Agua o leche: los secretos para hacer un arroz con leche auténtico y cremoso

MADRID 6

El arroz con leche es un postre clásico en los hogares españoles cuyo origen está en disputa. Sin embargo, su cremosidad, su sabor intenso y su textura lo convierte en un postre querido por muchos, por lo que se intenta reproducirlo en casa.

En cada hogar o región, la forma en la que se prepara tiene leves variaciones, pero hay una verdad universal: cuando algo sale mal durante la elaboración, es muy difícil salvarlo. Es un postre fácil y rápido de preparar, pero hay extensos debates sobre cómo se debe preparar el arroz para evitar crear una masa pastosa sin el sabor adecuado.

¿SE HIERVE EN AGUA O EN LECHE?

Probablemente, la cuestión central que muchos se plantean al preparar un arroz con leche es si se hierve en agua o en leche. Aunque comúnmente se dice que la cocción se debe hacer en leche, si se quiere seguir la receta «auténtica» asturiana (aunque algunos dicen que el postre se origina en Asia y existen variedades) se debe hervir el arroz primero en agua.

¿Por qué? Se utiliza el agua porque se puede asegurar que el arroz está en su punto y evita que la leche se pegue, queme o corte durante la cocción. Una vez que el arroz se haya cocido, es cuando se añade la leche.

¿QUÉ TIPO DE ARROZ SE DEBE USAR?

Aunque se puede preparar con cualquier arroz, los mejores resultados se consiguen con un arroz redondo, como el arroz bomba. Al tener más almidón que el arroz largo, puede absorber mejor la leche y aportar la textura suave típica del arroz con leche.

Además, esta absorción permite que el grano retenga más leche que el arroz largo sin perder su forma ni volverse demasiado blando. Por el contrario, en el caso de que se opte por utilizar arroz integral, resulta más difícil conseguir una textura cremosa, espesa y melosa como ocurre con el arroz bomba.

AÑADE AZÚCAR AL FINAL, NO AL PRINCIPIO

Además de optar por agua en lugar de leche, se debe añadir canela y cáscara de limón durante la cocción para conseguir ese sabor tradicional. No obstante, aunque muchos deciden añadir azúcar durante este paso, no es recomendable, ya que ralentiza la cocción del grano y puede hacer que se pegue.

De acuerdo con la receta de Isabel María Alonso Morís, quien estuvo al frente del restaurante familiar La Tenada, el arroz se debe cocer durante 20 minutos (o hasta que esté en su punto), según recoge Directo al Paladar. Después, se añade leche para que se siga cocinando lentamente durante media hora.

En este punto se pueden añadir mantequilla y azúcar, aunque la cocinera aconseja cocinarlo durante, como máximo, 10 minutos más. Finalmente, se retira la canela y la cáscara de limón y, al servir, se puede espolvorear canela molida sobre la superficie.

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