El CSIC desarrolla una metodología basada en el microbioma para autenticar el queso Gamonéu
OVIEDO 18 Jul. (Agencias) –
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), ha desarrollado, en colaboración con la Universidad de León, una metodología basada en el análisis del microbioma que permite autenticar el queso Gamonéu con tasas de acierto cercanas al 100 por ciento y diferenciar los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) de otros similares elaborados en la misma zona geográfica.
El estudio ha combinado técnicas de secuenciación metagenómica, análisis de compuestos orgánicos volátiles e inteligencia artificial para identificar patrones microbianos característicos de los quesos, sus productores y las cuevas naturales donde se lleva a cabo la maduración.
El equipo investigador ha analizado la comunidad microbiana presente en quesos Gamonéu DOP elaborados por nueve productores, así como en quesos similares no amparados por la denominación. Los resultados han mostrado que cada productor presenta patrones microbianos propios y que las cuevas de maduración también imprimen una huella biológica característica al producto.
Los modelos de aprendizaje automático han integrado la información del microbioma con el perfil de compuestos aromáticos y han logrado clasificar correctamente los quesos según su productor, con tasas de acierto cercanas al 100 por ciento. Asimismo, han permitido identificar la cueva de maduración y diferenciar los quesos Gamonéu DOP de otros productos similares.
La investigación ha identificado además distintas especies microbianas que podrían utilizarse como biomarcadores del origen del queso. Entre ellas destaca Brachybacterium faecium, cuya abundancia aparece asociada específicamente a los quesos Gamonéu DOP.
El Gamonéu, elaborado artesanalmente en los concejos de Onís y Cangas de Onís, se caracteriza por un proceso que incluye el ahumado y una maduración en cuevas naturales durante un periodo de entre dos y seis meses. En este entorno, los microorganismos presentes de forma natural participan en el desarrollo de sus aromas, sabores y texturas.
Los investigadores han señalado que la metodología desarrollada podría extenderse a otros alimentos fermentados, como quesos, embutidos, vinos, sidras o cervezas, para contribuir a mejorar su trazabilidad y protegerlos frente al fraude alimentario.
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