Ni sal ni arena: qué son los cristales blancos en el jamón y por qué aparecen
MADRID 1 Abr Agencias
El jamón es un pilar de la gastronomía española que ha llegado a diversos países del mundo en sus diferentes formatos. Popular por su su sabor y su calidad, este alimento forma parte de la vida diaria de muchos.
Una de sus características más reconocibles son las pequeñas acumulaciones de cristales blancos en su interior. Aunque la tendencia popular es creer que son sal, ya que el proceso de curación requiere este ingrediente, en realidad es algo totalmente diferente.
¿QUÉ SON LOS CRISTALES?
En lugar de sal, arena, conservantes o incluso insectos, estas acumulaciones en el jamón es un aminoácido natural llamado tirosina. El carnicero profesional, Oriol Ribot, conocido en redes sociales como Sagaribot, señala que aparece debido al proceso de maduración de la carne.
Explica que, durante este proceso, las proteínas contenidas dentro del cerdo se descomponen con el paso del tiempo, convirtiéndose en aminoácidos como la tirosina. Esta es poco soluble en agua, por lo que se cristaliza y forma puntos blancos en el jamón.
@sagaribot Seguro que NO sabía que los cristales del jamón son…???? #datocurioso #carnicero #carniceria #carne #embutidos #jamon #jamoniberico ? sonido original – Albert Ribot
SON SIGNO DE UNA BUENA CURACIÓN
La aparición de este aminoácido significa que el jamón se ha curado de una forma lenta y estable, ya que solo se produce si la carne está en un rango de pH muy concreto, señala el carnicero profesional.
La empresa especializada en jamón Fisan destaca en un artículo divulgativo que la aparición de estas acumulaciones indica que el jamón es de buena calidad y que ha tenido una «excelente» curación. Además, señalan que si el jamón tiene cristales grandes y separados entre sí, la curación ha sido especialmente lenta.
¿SÓLO APARECEN EN EL JAMÓN?
Aunque son especialmente reconocibles en el jamón, los cristales de tirosina también aparecen en otros alimentos ricos en proteínas que han sido curados. Un ejemplo común es el queso parmesano, ya que pasa por un proceso similar y aportan una textura crujiente.
También pueden aparecer en otros embutidos como el chorizo, el lomo o el salchichón, pero únicamente si han tenido una curación extensa. Pese a que este aminoácido está presente en varios alimentos, solo cristaliza en un proceso de deshidratación lenta.
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