Ni harina de trigo ni huevo: el secreto de la cocina andaluza para que el bacalao frito quede crujiente y ligero
MADRID 20 Mar Agencias
El pescado es uno de los alimentos que más caracterizan a la dieta mediterránea por su sabor y beneficios para la salud. En el caso de las ciudades costeras del país, el olor a pescado frito permea las calles y las playas, donde se puede ver pescados al fuego en la arena.
Cuando se fríe pescado en casa, pocas veces se consigue la textura crujiente como la de las zonas costeras de España, como Andalucía, famosa por su pescado frito. El bacalao frito, popular durante estas fechas, puede conseguir la textura deseada si se siguen estos consejos.
USA BACALAO SALADO, NO FRESCO
El chef andaluz Miguel Ángel Cádiz, conocido en redes sociales como Carnes y Fuego, ha compartido una técnica para que el bacalao frito quede perfectamente crujiente por fuera, pero jugoso y ligero por dentro.
Aunque se suele pensar que el pescado fresco genera mejores resultados, Cádiz explica que en realidad el bacalao salado es la mejor opción para crear una capa crujiente y ligera en su exterior. Destaca que el bacalao fresco tiene mucha agua en su interior; esta se evapora cuando entra en contacto con aceite caliente y es expulsada, humedeciendo y ablandando la capa de harina exterior.
Sin embargo, con el bacalao salado, la sal absorbe una parte de la humedad, haciendo que el pescado se compacte con el paso del tiempo. Aunque se desale en casa y se vuelva a hidratar el pescado, Cádiz afirma que nunca recupera el agua que tenía cuando estaba fresco.
CUÁLES SON LAS VENTAJAS
El uso de bacalao salado significa que, al tener menos humedad, el propio pescado queda más compacto y no se deshaga cuando entra en contacto con el calor. Además, la harina se adhiere mejor, creando una fritura con un sellado más rápido y un resultado crujiente.
Este proceso también requiere menos aceite; el chef explica que, cuando el pescado está muy húmedo, al evaporar el agua se dejan huecos que el aceite rellena, creando una fritura pesada y grasienta. En cambio, al tener un pescado menos húmedo, este proceso no se produce, creando una capa ligera.
USA SÉMOLA FINO DE TRIGO PARA FREÍR
La harina empleada también puede marcar la diferencia en los resultados de esta fritura. Cádiz aconseja usar la harina conocida como sémola fina de trigo, aunque también recomienda utilizar una mezcla con harina de garbanzo, harina de trigo y sémola fina de trigo en un ratio de 33/33/33 por kilo.
Para la fritura, el bacalao se corta en dados y se seca sobre papel de cocina. Después, se pasa por la harina, se introduce en aceite caliente inmediatamente y estará listo en dos minutos.
El chef señala que no se debe colocar sobre un plato con papel de cocina, ya que puede ablandar la fritura; en lugar de ello, se puede colocar una bandeja de horno con rejilla sobre un plato y colocar el pescado encima.
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